Entenda o processo de produção dos leites modificados, que tornam diversos nutrientes mais acessíveis à população

Tomar leite diariamente é uma maneira barata e prática de consumir vários nutrientes importantes para a saúde, como proteínas, vitaminas e minerais. O problema é que, para um número significativo de pessoas, aproveitar os benefícios desse alimento pode ser mais difícil. Estamos falando dos intolerantes à lactose, condição que, estima-se, afeta até metade da população.

A lactose é popularmente conhecida como o açúcar do leite. Para que ela seja digerida, o organismo necessita de uma enzima específica, chamada lactase. Ela é naturalmente produzida pelo corpo mas, com o tempo, ele pode deixar de produzir a tal lactase. Só que o quadro não é considerado uma doença e, por isso, quem gosta de tomar leite e seus derivados não precisa abandonar a categoria.

Para essas pessoas, existe o leite sem lactose, o destaque desse capítulo da série #comosefaz. Quem explica o processo para nós é a nutricionista Carolina Pimentel, professora da Universidade Paulista (Unip).

Como a lactose é “retirada” do leite

Na verdade, ela não é retirada, mas sim processada — até por isso surgem boatos do tipo “leite zero lactose não pode ser consumido por intolerantes”. O que ocorre é que a lactose do leite UHT é quebrada pela enzima lactase inserida na bebida, uma espécie de digestão antecipada que o intestino intolerante não consegue fazer sozinho.

O processo de quebra é chamado de hidrólise e dá origem a duas moléculas novas de açúcares, galactose e glicose, que não dependem da lactase para serem digeridas no intestino. Desta maneira, o leite sem lactose é totalmente seguro para os portadores da intolerância.

Você sabia?

Existe um equipamento produzido pela Tetra Pak em que a lactase, obtida através de micróbios ou fungos, é adquirida de maneira esterilizada e adicionada de forma asséptica no circuito de produção do leite.

Para que um produto seja considerado sem lactose, ele passa por análises químicas em busca dos açúcares presentes no leite, realizadas através de uma técnica avançada, chamada cromatografia líquida de alta performance (ou HPLC/High Performance Liquid Cromatrograph). Essa técnica é aceita pelo Ministério da Agricultura para comprovar a ausência de lactose no leite.

O leite tradicional contém aproximadamente 4,7% de lactose e, com a lactase adicionada, é possível reduzir esse teor a menos de 0,1%. Para ser considerado isento de lactose, portanto, o produto deve ter abaixo de 100mg de lactose a cada 100ml ou 100g. Se o produto contém entre 100mg e 1g, é classificado como “baixo teor em lactose” e, acima disso, é preciso colocar a expressão “contém lactose” no rótulo, de acordo com resolução da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Vale destacar que esse processo não altera em nada as propriedades nutricionais do leite. Ou seja, ele tem o mesmo valor calórico e os mesmo nutrientes, aminoácidos e vitaminas essenciais.

Leites turbinados

Além das versões sem lactose, de uns anos para cá outros tipos de leite “modificados” começaram a fazer sucesso nas prateleiras. Tratam-se dos leites enriquecidos ou fortificados, que podem conter vitaminas, minerais, ômega 3 — DHA, fibras e proteínas. Nesse caso, os nutrientes são extraídos de sua forma natural ou sintética.

O processo varia um pouco conforme o nutriente, pois depende das características físico-químicas dos alimentos, da temperatura e do momento certo de adicionar esses nutrientes e manter a homogeneidade e estabilidade do produto final. E o aproveitamento dessas substâncias benéficas, é claro.

Somente 1 a cada 3 brasileiros consome a quantidade adequada de frutas e vegetais diariamente, por isso, esses produtos podem ser uma maneira mais simples de preencher lacunas importantes de deficiências específicas. Por exemplo, os alimentos enriquecidos com vitamina D são fundamentais para garantir os níveis adequados no sangue, principalmente durante inverno.

Já os alimentos enriquecidos com vitamina A podem erradicar e prevenir a cegueira em crianças, em regiões carentes. É a mesma lógica das farinhas enriquecidas com ferro e ácido fólico, que ajudaram a diminuir o número de nascidos com malformações congênitas como a espinha bífida no Brasil.

Na hora de escolher qual leite enriquecido comprar, o ideal é consultar-se com um nutricionista, que avalia o padrão de alimentação individual e identifica as carências.

Segurança garantida sem conservantes

Os leites enriquecidos são do tipo UHT (Ultra High Temperature), processo térmico feito para preservar o leite líquido, e depois embalados na caixinha, que dispensa a necessidade de conservantes. São seis camadas que protegem o produto da umidade, de micro-organismos, oxigênio, luz e contaminações vindas do meio externo.

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